Alimentos orgánicos o, simplemente, más caros. Pero ¿hay para todos?

1978. Un chaval de veintipocos años, John Mackey y su novia, con poco más de 45.000 dólares prestados por las famosas 3F’s (family, friends and fools) abren un pequeño negocio en Austin, en Texas. Se llama «Safer Way Natural Foods» (juegan con el nombre de «Safeway» de una de las mayores cadenas de supermercados) y sólo venden eso: «natural foods«. A los dos años, en 1980, se fusionan con otro pequeño supermercado tejano y al nuevo negocio le llaman «Whole Foods Market«. Es un sencillo comercio local de alimentos orgánicos, que ocupa más de 10.000 m2 y emplea a 20 personas. Las dimensiones para un supermercado de comida «hippie» como ese no eran normales (entonces habían poco más de 6 en todo USA), y no parecía tampoco tener mucho futuro cuando una inundación devastó Austin en 1981. El local quedó totalmente destruido y no tenían seguro. 400.000 dólares de pérdidas. Olía a cierre. Pues clientes, proveedores, vecinos, trabajadores…, todos, echaron una mano para reconstruir aquel primer local y sólo 28 días después volvían a abrir.

Y es que algo debería tener eso del «Whole Foods» y, sobretodo, la idea que había tras él, pues 30 años tras la apertura de aquel primer local en Texas, hoy tienen más de 300 stores de costa a costa en Estados Unidos. También cuentan con ocho locales en Canadá y siete en el Reino Unido (cinco en Londres), facturan más de 9.000 millones de dólares al año y cotizan en el NASDAQ. No está mal para dedicarse a vender sólo alimentos «naturales» y «orgánicos» (o «ecológicos» o «bio» o «sustentables», bueno, ya sabe). Porque la demanda de productos orgánicos no deja de crecer. La estimación de la empresa Organic Monitor indica que el mercado mundial de productos ecológicos en 2010 ascendió a 59.ooo millones de dólares, de los que -más o menos- la mitad sería de los europeos y la otra de los americanos. Precisamente Estados Unidos fue en 2011 un mercado de productos orgánicos de más de 31.000 millones de dólares y el 78% de las familias americanas compran esos productos. No hay ningún otro segmento agrícola que tenga esas tasas de crecimiento.

Pero la verdad es que en 2008 no se las prometían tan felices. Whole Foods suspendió el pago de su dividendo y su acción cayó un 75% de su valor. «Demasiado caro para una recesión» decían los analistas y pensaban los inversores. Pero el mercado de lo orgánico siguió creciendo a pesar de la crisis. Porque los productos «orgánicos» son productos más caros, de demanda muy fiel y está claro que en eso hay negocio. Así que este tipo de productos ya no serían único patrimonio de un pequeño productor local, artesano, que vende en proximidad. Grandes compañías también producen «orgánico«. Los jugos naturales de «Odwalla» los fabrica Minute Maid, o sea Coca-Cola. El Tesco Organic («Real food» dicen) que encontrarán fácilmente en Londres lo fabrica Tesco, la cuarta cadena de supermercados del mundo. Las hamburguesas vegetarianas orgánicas Boca Burger las fabrica Kraft. Y existen muchos más ejemplos. ¿Deja de ser orgánico un producto si lo fabrica una multinacional? ¿Es bueno que estos productos sean mainstream? ¿Se pervierte el romanticismo del orgánico? Mmmmmmm. Muchas preguntas.

¿Pero por qué compramos «alimentos orgánicos«? Por varias razones según los estudios de Nielsen de 2010 que convencen a sus compradores,: (1) son alimentos más sanos -lo piensa el 76%-, (2) saben mejor -lo cree el 45%-, (3) respetan al medio ambiente -el 50% de los que compran-, (4) hay concienciación sobre la (poca) seguridad de los alimentos y (5) sobre el maltrato animal -eso creen más de la mitad-, (6) apoyan al productor local -eso cree el 31%- y, sobretodo, (7) mola, (8) es «autentico» y (9) es moderno porque se compran alimentos «de toda la vida«. Efectivamente, no hay un único perfil de cliente o consumidor orgánico (aquí el paper de Hughner al respecto), pues para comprar existen todas las anteriores motivaciones (recuerde el post del LOHAS y como actuan los early adopters). Sin embargo, este tipo de productos presenta una paradoja: los alimentos orgánicos son más caros, y se pagan con gusto, pues serían más sanos (es más, si son muy baratos reducen su demanda) pero no hay evidencias científicas claras de que lo orgánico sea más sano, más seguro o de mejor sabor… ¿¿¿Cómo???

Pues no. Hay un montón de estudios que demuestran que, en realidad, no son más sanos. Un reciente estudio de 2010 (aquí) que hace una revisión bibliográfica de la literatura científica sobre el tema (estos estudios de revisión exhaustiva son muy apreciados por el resto de los investigadores, pues te indican dónde y con qué empezar a trabajar; además, la revisión bibliográfica es, sin duda alguna, un auténtico coñazo). De 98.727 artículos sobre el tema, publicados entre 1958 y 2010, no encontraron evidencia significativa alguna de la mejora en la salud de un producto orgánico sobre otro que no lo fuese. Otros estudios podrían ser el de Williams de 2002, o el de Greenbaum que también concluyen lo mismo. OK. De acuerdo. No son más sanos. Pero ¿tienen mayor calidad?. Mmmmm… Parece que tampoco. Según otra revisión bibliográfica exhaustiva de 2009 (aquí), esta vez sobre 52.471 artículos, sólo en 55 de ellos detectaron diferencias significativas. En detalle, parece que los alimentos convencionales tendrían más contenido en nitrógeno, mientras que los orgánicos lo tendrían en fósforo, a la vez que serían más ácidos. Y el sabor no es mejor… O sea, que ese efecto benéfico sería más una pura percepción del consumidor.

No obstante, podemos dejar una puerta abierta a los clientes orgánicos asuman pagar un poco más por esos productos en búsqueda de un supuesto beneficio. Igual que no hay evidencia científica de que los alimentos orgánicos sean más sanos o de mayor calidad, tampoco la hay sobre si el uso de pesticidas, contaminantes y demás técnicas «no naturales» puedan tener efectos a largo plazo en la salud de los consumidores. Porque más del 94% de los alimentos orgánicos no tiene trazas de pesticidas (aquí un estudio de los franceses que señala eso). Además, también estaría claro que las explotaciones ecológicas deterioran mucho menos los suelos y consumen mucha menos energía. Pero la cosa no va de eso. Va de una mayor calidad, y parece que bastaría con una dieta equilibrada mejora la salud tanto como el consumo sistemático de productos naturales. Como planteaba el (famoso) artículo de Trewavas en Nature en 2001 «Urban Myths of Organic Farming» (por el que le dieron bastantes palos) no serían mejores productos, afectarían menos al medio ambiente, y su rendimiento por hectárea sería peor (entre el 5% y el 34% peores). En resumen, los orgánicos van a salir siempre más caros, en coste y precio. Pero no se incluye el beneficio ambiental de no usar componentes químicos.

A la parábola de Malthus sobre la imposibilidad de alimentar a la población exponencial con el rendimiento agrícola lineal la vencieron los fertilizantes nitrogenados sintéticos, como recuerda el gran Vaclav Smil. A principios del siglo XX,  Haber y Bosch fabricaron fertilizantes nitrogenados a partir de aire, metano y vapor. O sea, energía. Con el tractor, con su motor de explosión (más energía) consiguieron liberar hectáreas de cultivo y reducir los autoconsumos (caballos o bueyes van con forraje). Gracias a ello la población mundial aumentó desde 1900 un 400%, las tierras cultivables un 30%, su rendimiento otro 400% y las cosechas un 600%. Hoy ya podemos suministrar hasta 3.000 calorías al día a cada persona del planeta. El problema es su injusta distribución. Y claro ahí surge el dilema: aunque la producción orgánica sea menos rentable y cara, al ser más sostenible, bastaría -sobre el papel- una correcta gestión para poder alimentar el planeta (aquí el paper de Badgley que lo propone). ¿Mayor rendimiento convencional o menor impacto del orgánico? Como en todo buen dilema ambiental, se contraponen una vez más ética, coste e impacto sobre el medio. Y como en todo buen dilema, no hay respuesta.