Hipócrates y la rebanada de pan tostado con aceite


Se pone el sol en la isla de Kós y, lentamente, el viejo se levanta de la arena. Da unos pasos y, con parsimonia, entra en el agua. Respira hondo, se sumerge en ella hasta que le cubre la cabeza y, al poco, emerge. Está fresco. Renovado. Parece que ha estado allí una eternidad y sólo han sido unos segundos. Se gira y ve que su amigo, tan viejo como él, ha hecho fuego con cuatro tableros y está tostando pan. Poco a poco, sin prisa, sale del agua. No se seca: ya lo hará el aire. Se sienta junto al fuego. Coge la jarrita llena de aceite y rocía las dos rebanadas de pan. Al trasluz los últimos rayos de sol colorean las gotas en ámbar. Con la otra mano, toma un par de aceitunas. Son tan negras, feas y arrugadas como sabrosas. Su amigo, tan viejo como él, le mira mientras mordisquea el pan, que rebosa aceite. “Somos lo que comemos” dice el viejo Hipócrates, y los dos sonríen.

Mucho ha llovido desde que Hipócrates sentara las bases de la medicina moderna en Kós. Unos 2.500 años, más o menos. Fue la primera persona que entendió que la religión, la superstición, la curandería o las leyendas no tenían mucho que ver con la salud. Que la enfermedad no era un castigo infligido por la providencia, sino el resultado de la combinación de factores ambientales, hábitos de vida y… la dieta. Las cosas han cambiado desde que el viejo Hipócrates se bañaba en el Egeo; no tan sólo en cuanto a nuestra concepción de la salud, sino sobretodo en la forma en cómo nos alimentamos.

Cierto. El patrón alimenticio ha cambiado enormemente con el tiempo y, con él, se ha impuesto un modelo de alimentación con varios elementos cada vez más comunes:

  • Una agricultura industrial, intensiva en producción y en el uso de pesticidas y fertilizantes, para asegurar las cosechas a coste reducido;
  • Una industria alimentaria de dimensión y presencia globales, que produce alimentos ya elaborados para el consumo final, con profusión de aditivos químicos, o alimentos funcionales absurdos;
  • Una oferta muy diversa, que ha superado estaciones, climatologías y geografías (por ejemplo, con tomates, melones y naranjas todo el año);
  • Hábitos alimentarios internacionales, a menudo al margen de la tradición cultural y gastronómica locales (i.e. ensaladas, spaguetis, hamburguesas)

Consolidar este modelo alimentario (tanto en oferta y demanda) precisa de una serie de elementos estructurales que, en realidad, son energéticos. La demanda diaria de energía de una persona media es de unas 1.600 kcal, que hoy se cubre con profusión de proteínas animales y una dieta hipercalórica basada en los azúcares, con un elevado peso de los alimentos refinados. Efectivamente, las dietas occidentales han abandonado las proteínas vegetales como base: legumbres, frutos secos y cereales (en especial la soja); a la vez, se ha producido un aumento notable de los azúcares y grasas, obtenidos a base de refinado (o sea no integrales), reduciendo en muchos casos sus vitaminas, minerales y fibras.

Pero el elemento más significativo de esta “nueva alimentación” ha sido el aumento del consumo de carne y lácteos, especialmente significativo en las economías emergentes. Si bien la controversia sobre el consumo de carne esta ahí, lo cierto es que los homínidos empezaron a desarrollar su cerebro con el consumo de carne. Un cerebro cada vez mayor precisaba de más energía para funcionar, y para ello, la carne era un perfecto condensado proteico: el Australopithecus cortaba la carne con cuchillo… La FAO considera que consumir menos de 10 kg al año de carne es causa de desnutrición, pero hoy estamos en una media de más de 42 kg por persona. Hay una clara relación entre renta y consumo de carne, que resulta exponencial. Por tanto, no se trata tanto de nutrición como de estándar de vida, cuya solución pasaría más por replantear un hábito cultural que no económico.

¿Dónde está el problema? Una vez más en disponer de suficientes recursos naturales (terreno, energía y agua) para cubrir la creciente demanda de alimentos. La producción de carne (o sea de proteínas animales) precisa de muchos más recursos que su equivalente en proteínas vegetales. Por ejemplo, la producción americana de alimentos utiliza el 50% de la superficie del país, el 80% del agua y el 17% de la energía. Se trata de un sistema alimentario basado en la carne (vacuno, ovino, pollo y porcino). De entre los países grandes (más de 10 millones de habitantes) los americanos consumen más de 122 kg de carne por persona y año; algo menos como los australianos y neozelandeses (todos esos datos aquí), seguidos de… España (112 kg por persona y año).

Si se piensa como en el “kick the habit” de Naciones Unidas, en emisiones equivalentes, la emisión de CO2 es enorme para producir una proteína animal en lugar de su proteina vegetal equivalente. Si pensamos en superficie cultivable, algunos autores dan ratios de 10 veces más superficie para producir carne de vacuno (200 m2 por kg) que para producir las proteínas equivalentes de cereales o leguminosas (15 m2 por kg). No en vano la agricultura es responsable del 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Además, coexiste con el elevado consumo de carne el cada vez más relevante problema de los productos “off-season”. La producción de vegetales y frutas de fuera de temporada implica unos enormes costes energéticos enormes. Esto se debe tanto al coste energético asociado a la climatización de invernaderos como al transporte de productos desde otras geografías. Hay que repensar el sentido de, por ejemplo, propuestas como “carne argentina en España”, siendo el nuestro un país exportador neto de carne de primera calidad.

Por tanto, una dieta más lógica, con menor peso de consumo de carne, aumentando el porcentaje de legumbres y cereales, consumiendo frutas y verduras de temporadas y, mejor aún, de producción autóctona, no sólo es algo que redunda en la salud. Cierto. Comer o mejor dicho: decidir qué comer es una actividad clave para la reducción de impactos ambientales por el elevado consumo energética de esos modelos dietéticos. Todo ello sin olvidar los enormes consumos de agua asociados. Y es que racionalizar nuestro modelo de dieta –que no necesariamente comer menos- pasa por combinar de forma inteligente la salud, la ecología y la cultura. Hipócrates no sólo le dijo a su amiguete en la playa que somos lo que comemos; añadió: “que el alimento sea tu mejor medicina y tu mejor medicina sea tu alimento”. Y se zampó la rebanada entera de pan.

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Acerca de David Ruyet

David Ruyet (Barcelona, 1970) is an Industrial Engineer by the UPC and MBA by ESADE Business School and Ph.D (c) in Economy. All his professional career has been devoted to solve problems in the energy sector, starting with renewables in 1995, and currently lives in Buenos Aires (Argentina). Blogging at www.davidruyet.net is an opportunity to share opinions about current topics regarding to energy and economy.
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2 respuestas a Hipócrates y la rebanada de pan tostado con aceite

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